ทาร์ตกุ้งล็อบสเตอร์กับไส้กรอก Andouillette จากแคว้นบาสก์ (Basque)
สำหรับทาน 4 คน
ส่วนผสม :
การทำแป้ง
• เนย 375 กรัม
• เกลือสินเธาว์ 10 ก้อน
• น้ำตาลทรายหยาบขนาดใหญ่ 10 เม็ด
• ไข่แดง 1 ฟอง
• นม 100 กรัม
• แป้ง 500 กรัม
• พริกแอสเปอแลตต์ (Espelette) 1 กรัม
• ดอกไทม์
การทำน้ำกุ้งล็อบสเตอร์
• กุ้งล็อบสเตอร์ 2 ตัว ขนาด 500 และ 600 กรัม
• บรั่นดีอาร์มาญัก (Armagnac) 50 มล
• ไวน์ขาว 100 มล.
• แครอท 1 ลูก
• กระเทียมต้น 1 ต้น
• หัวหอมใหญ่ 1 ลูก
• คื่นฉ่ายฝรั่ง 1 ต้น
• กระเทียม 2 กลีบ
• มะเขือเทศ 1 ลูก
• บูเก้ การ์นิ (ช่อของเครื่องเทศฝรั่งหลายชนิดรวมกัน มักนำไปใส่ในน้ำซุปหรือซอส เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมจากเครื่องเทศในอาหาร) 1 ช่อ
• เกลือ พริกแอสเปอแลตต์ (Espelette)
การทำฟริคัซซี (Fricassee) ล็อบสเตอร์
• เนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ (ขนาดประมาณ 400 กรัม)
• น้ำซุปจากหอย
• หอมแดงเล็ก 12 ลูก
• ไขมันเป็ด 200 กรัม
• มะเขือเทศเชื่อมประมาณ 16 ลูก
• ใบทาร์รากอน (เครื่องเทศของฝรั่งเศส) 12 ใบ
• เกลือและพริกแอสเปอแลตต์
ขั้นตอนสุดท้าย
• ไส้กรอก Andouillette จากแคว้นบาสค์ (Basque) 350 กรัม
• น้ำมันมะกอก 5 มล.
ขั้นตอนการทำ :
การทำแป้ง
• ผสมส่วนผสมทั้งหมด โดยไม่ต้องนวดแป้งมากเกินไป แล้วทิ้งไว้สักพัก
• เกลี่ยแป้งออก อบแป้ง แล้วตัดแป้งเป็นวงกลมโดยใช้ที่ตัดคุกกี้ขนาด 10 ซม.
การทำน้ำกุ้งล็อบสเตอร์
• ใส่กุ้งล็อบสเตอร์สดในน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาที หลังจากนั้นแกะเปลือกออก เหลือไว้แต่เนื้อ
• ในหม้อใบใหญ่หนึ่งใบ ใส่เครื่องเทศและเปลือกกุ้งล็อบสเตอร์ลงไปในไขมันเป็ด เมื่อน้ำเริ่มเป็นสีน้ำตาล เติมบรั่นดีอาร์มาญักลงไป จนน้ำเริ่มแห้ง แล้วใส่ไวน์ขาวลงไป ปล่อยให้น้ำแห้งอีกครั้ง แล้วเติมน้ำปริมาณ 1.5 ลิตรลงไป แล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกเอสเปอแลตต์ และใส่บูเก้ การ์นิลงไป
• ปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที โดยใช้ไฟอ่อน ผสมน้ำซุปแล้วกรองผ่านตะแกรง
• เก็บน้ำซุปไว้ครึ่งหนึ่ง และใช้ส่วนที่เหลือเพียงครึ่งหนึ่งเพื่อทำน้ำกุ้งล็อบสเตอร์
การทำฟริคัซซี (Fricassee) ล็อบสเตอร์
• หั่นเนื้อกุ้งเป็นชิ้นพอดีคำ
• ใส่หอมแดงในไขมันเป็ด เมื่อเข้ากันแล้วให้นำมาสับให้ละเอียด
• หั่นมะเขือเทศเชื่อมเป็นลูกเต๋าเล็กๆ
• ต้มกุ้งล็อบสเตอร์ในไขมันเป็ดจำนวนหนึ่ง จากนั้นใส่หอมแดงที่สับแล้ว มะเขือเทศเชื่อม และทาร์รากอนสับ เติมน้ำกุ้งล็อบสเตอร์เล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเอสเปอแลตต์
ขั้นตอนสุดท้าย
• ทาฟริคัซซีล็อบสเตอร์ให้ทั่วแป้งแต่ละอันที่ตัดไว้
• หั่นไส้กรอก Andouillette เป็นชิ้นหนา 1 มม. จากนั้นตัดแต่ละชิ้นเป็นรูปครึ่งวงกลม แล้วนำไปวางบนฟริคัซซีล็อบสเตอร์ โดยวางซ้อนเล็กน้อย แบบเดียวกับการวางชิ้นแอปเปิ้ลในทาร์ตแอปเปิ้ล
• ก่อนนำไปเสิร์ฟ ให้อบที่ 180 ° C เป็นเวลา 2-3 นาที
• วางทาร์ตลงบนจานแต่ละจาน เทน้ำซุปหอยตามลงไปเล็กน้อย พร้อมกับน้ำมันมะกอก 2-3 หยด